Durante a pesquisa, a equipe de estudiosos da Universidade de Warwick, na Inglaterra, substituiu a gordura por uma emulsão à base de líquidos e ágar (substância de consistência gelatinosa extraída de algas). Segundo os pesquisadores, água, suco de frutas e até álcool podem substituir metade da gordura presente no chocolate.
O chocolate tradicional obtém sua textura a partir de uma emulsão de glóbulos gordurosos suspensos em meio aos sólidos, e substituir esses glóbulos é difícil.
Qualquer outra substância tem de permanecer dispersa de forma homogênea no chocolate durante o processo de aquecimento e resfriamento, quando ele se solidifica. Chocolates com pouca gordura, comercializados atualmente, não têm a mesma textura dos convencionais. Mais